Ryby
Dzika, zimna, nie mrożona!
Jednym z niekwestionowanych celów nadmorskich wojaży jest zjedzenie ryby - świeżej. Na początku studiujemy menu. Restauratorzy grają w nim ceną i nazwą, która często informacją nie jest. Czemu nie informują, które z oferowanych dań przyrządzono z ryb lokalnych, które są morskie, które słodkowodne, tropikalne lub polarne, które w końcu to ryby dzikie, a które hodowlane? Skąd klient ma to wiedzieć? Internetu przy talerzu zwykle nie ma - nie „wygoogla”. Szczęście, jeśli kelnerka lub kelner znają się co nieco na kulinarnej ichtiologii.
Polując na rybę świeżą, szukamy jej zwykle blisko morza, co gwarancją tego atrybutu być nie musi. Pory roku przy konsumpcji lub nabywaniu ryb raczej pod uwagę nie bierzemy, choć inne nasze doświadczenie podpowiada, że i w morzu, jak w ogrodzie, może występować sezonowość. Są miesiące, że ryby są tłuste, są i takie, gdzie czas ich rozrodu powoduje wielką utratę smakowych walorów. Nasze doświadczenie z zakupem na przykład smacznych truskawek czy pomidorów podpowiada nam istnienie ważnych dla smaku jedzonych potraw przyrodniczych reguł.
Bywa też, że jest okres ochronny dla danego gatunku i szans na legalną świeżą rybę być nie powinno. Są jednak wyjątki i niektóre jednostki rybackie mogą je łowić. Często determinuje to lokalizacja łowiska i stan zasobów w danym regionie. Są zatem stada „zachodnie” i „wschodnie”. Jedne są chronione, inne nie. Ryby wówczas przemieszczają się już jako złowione, zamrożone lub nie, po szosach i czasami całkiem świeże, dostarczone samochodami trafiają do odległych sklepów lub restauracji w innej części wybrzeża.
Nie ma jednak lepszej metody i pewności pozyskania najlepszej jakości ryby niż kupno jej prosto od rybaka. Najlepiej zrobić to późną jesienią, zimą i wczesną wiosną. Ryby te są wówczas najlepszej jakości, a ich smak jest wyborny. Dzieje się tak z kilku przyczyn. Gdy ryba wpada w sieci o zimnej porze roku, niska temperatura wody (0 - 5°C) gwarantuje jej dłuższe przetrwanie w dobrym stanie. W lecie ma ona ku temu małe szanse, gdyż woda jest ciepła (15 - 20°C). Śnięta, psuje się wówczas w takiej wodzie niemal tak samo szybko, jak pozostawiona na stole w kuchni. Zatem lepiej jest szukać dobrych ryb zimą. O tej porze roku większość intensywnie żeruje. Zawartość ważnych dla naszego zdrowia tłuszczów osiąga w ich tkankach optymalny poziom, a walory smakowe rosną.
Dobrym przykładem jest popularny dorsz (wątłusz, pomuchel), który w okresie zimy cechuje się doskonałą kondycją. Żeruje na tłustych o tej porze roku śledziach i szprotach. Podobnie świetne są płastugi - stronie, gładzice i skarpie, a bałtyckie śledzie i szproty (przysmak dorszy i ryb łososiowatych) - wręcz bajeczne. Warto zresztą zwrócić uwagę także na tutejsze wędrowne trocie i łososie. Trudne dziś do kupienia, ale warte wysiłku pozyskania.
Nie ma lepszego wędzonego szprota niż zimowy. Niestety w Helu nie ma już wędzarni tej ryby. Należy wybrać się do pobliskiej Jastarni. Także tam, jak i w Kuźnicy, można jeszcze natrafić na miejsca tradycyjnie wędzonych (na zimno!) łososiowych i trociowych płatów.
Upolowanie dobrej ryby wymaga zatem wysiłku. Na początku należy sprawdzić, gdzie jest rybacka przystań lub port. Jest ich coraz mniej. Pewniakiem na świeżą rybę jest Hel - miasto na rybach zbudowane już ponad 600 lat temu. Przychodząc do helskiego portu między godziną dziesiątą a czternastą, możemy spotkać małe kutry bądź łodzie rybackie wracające zwykle o tej porze z łowisk. Właśnie od tych rybaków mamy możliwość zakupu najlepszych morskich ryb, naszych bałtyckich, dzikich.
Odwiedzając choćby z tego powodu Hel zimą, unikniemy wielu niedogodności. Korków na drodze nie ma, szlaki i miejskie chodniki wolne są od tłoku, plaże puste, a w restauracjach jest dużo swobodnego miejsca. Na ich kuchennym zapleczu powinny czekać na nas świeżo złowione ryby - najlepsza przynęta na wyrafinowanych turystów.
Tekst i foto: Krzysztof E. Skóra & Ernest Muża
